盖红章的猪肉，和盖蓝章的有啥区别？
买回来的猪肉上盖着章，这是什么意思？求助百度的你，得到了很多关于这个章的神秘传说，有人拿它辨别公母，有人义正辞严地劝你不要吃，但这些都无法解答你的疑惑。猪肉身上的章到底是什么？被它盖上的肉还能吃吗？
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猪肉来到你面前，要分几步
一只猪，如果想从猪场上到你的餐桌，就得从屠宰开始，经历重重考验。中国人对猪肉的喜爱，可以说是有目共睹。在2018年至2021年间，中国人每年都吃掉了全球近一半的猪肉<1>。国人对猪肉的热情也带动了生猪养殖规模，根据农业部数据，2021年我国的生猪出栏数达到了6.7亿头<2>。
一块合格的猪肉，需要经得起检验 / Pixabay
如此大的“出货量”，为了把控品质、保证你吃到的猪肉是安全的，国家规定要对猪肉进行严格监管和质量检验，并颁布了相关条例以供执行。其中，屠宰场是关键的一环。在猪进场时，屠宰场会对猪做健康检查，之后依照卫生规范进行淋浴、致昏、放血、浸烫、脱毛、编号、去头、去蹄等一系列流程<3>。在离开屠宰场之前，猪肉还要经过双重检查<4>。
被精心养育的小猪，在成熟后会被送进屠宰场 / Pixabay
一个是屠宰场进行的肉质品质检验，主要看猪肉的品质如何，包括对猪头、体表、内脏、胴体部位察看感官性状是否有异常，肌肉组织有无水肿、变性等变化，也会对“瘦肉精”等进行检验<5><3>。这能保证你吃到的猪肉是健康卫生的。另一个是由农业部任命的兽医进行的检疫，这个是看猪肉是否染疫，目的是防止和减少动物疫情蔓延<6>。怎么知道你买的猪肉是否通过了这些检查，当然是看它身上的章了。
02
猪身上盖的章是什么意思
你平时经常能看到的红章和蓝章，是对猪肉品质的认可。坊间传闻可以通过印章颜色辨别是公猪和母猪，但屠宰场盖章的时候可没想那么多。根据国家相关规定，可以销售的合格猪肉必须要有“两章两证”<3>。这“两章”就是我们看到的猪肉上的两种章，分别对应屠宰场和兽医对猪肉的双重检查。屠宰场检验猪肉合格后，会加盖“肉品品质检验合格验讫印章”；通常来说，这就是我们见到的红章。它一般是圆形的，包含屠宰场信息、生产日期和“检验合格”<5>，盖在猪的臀部。和检验章一起出具，还有《肉品品质检验合格证》，这就是“两证”的第一证。
检验处理章印模 / 中国农业农村部.(1999).生猪屠宰产品品质检验规程.
兽医检疫后，确认猪肉没有被瘟病污染，会盖上“检疫验讫印章”。根据2016年农业部的规定，检疫印章统一使用蓝色，不过也有地区用激光灼刻的方式代替蓝色章。检疫印章为滚筒式，一般从猪的臀部滚到肩胛部位，印章滚动一周后会在猪身上出现六行字迹。包含省份、印章编码、“检疫”、“验讫”、年份、月份和日期信息<7>。和检疫章一起出具的，还有《动物检疫合格证明》，表示猪肉通过了检疫检查。
生猪屠宰检疫验讫印章样式 / 农业部.(2016).农业农村部办公厅关于规范动物检疫验讫证章和相关标志样式等有关要求的通知.
没有通过检疫的猪肉，会加盖“高温”或“销毁”章，颜色统一使用红色<7>。不过这些猪肉不会流通到市场，所以你一般也看不到它们。具体到各个地区，由于当地规定不同，章的形状和颜色也会有所差别。虽然形式不同，但目的都是为了保证猪肉的食用安全。
03
盖章的地方能吃吗
答案是可以吃。猪肉印章使用的染料是食品级的<7>，按照规范使用对人体健康没有害处。现在一般为蓝色的检疫印章，一度使用龙胆紫作为标记染液<8>。龙胆紫是以前常见的紫药水的主要成分，但在1994年，美国食品药物管理局指出龙胆紫可能有致癌风险，禁止将其作为食品添加剂<9>，这种着色剂后来也就被淘汰了。现在使用的印章染液均为食品级，比如南京某著名肉类公司的专利中，猪肉蓝章的主要成分是桅子蓝、亮蓝、乙醇、甘油和蒸馏水，均符合《食品添加剂使用标准》<8>。
猪肉很香，但也要吃的放心才行 / Pixabay
这些章在盖上之后，会牢牢扒在猪肉表面，难以清除。这样做，一方面可以保留检疫合格的证据，不会让印章在后续流通过程中掉光。另一方面也利于你在买肉时分辨猪肉质量，同时便于市场监管<11>。轻易就能被水洗掉的猪肉印章，也可能是遇到了假章<11>。如果你实在是下不去嘴，也不用为难自己，可以选择把皮去掉再食用。
买猪肉时，不易掉色的印章也可以成为你的参考 / Pixabay
与其担心盖章的地方能不能吃，你更应该关心的是，你买的猪肉是否安全。中国农业大学的学者也总结了挑选猪肉的几种方法，观察猪肉表面是否有光泽、按压时的弹性、摸起来是否黏手等，都可以帮助你买到放心的猪肉<12>。所以买到盖了章的猪肉，就别试图去掉章了，每一个章，都是猪肉的勋章。