【技术专栏】热知识！一文了解油脂分提
以下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。
随着我国居民生活水平的提高，消费者对日常生活中所使用的油脂的质量和品种提出了“专一性”要求，比如生产煎炸食品、饼干、蛋糕、糖果的专用油脂。
图源：海底捞官网
专用油脂是通过对普通食用油脂进行改性使油脂获得不同的物理和化学性质，拓宽油脂的使用领域，以满足消费者的不同需求。
油脂改性技术主要包括分提、氢化、酯交换，本期主要为大家介绍油脂分提技术。
01
什么是油脂分提？
油脂分提是指在一定温度下利用构成油脂中的各种甘三酯的熔点及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，根据分离出的组分性质不同，满足不同用途的需要。
油脂分提工艺发展至今已有150多年。法国人希伯利特•麦加•莫利哀提出以人工方法生产奶油，是油脂分提的技术先驱。经过近百年的发展，特别是20世纪70年代棕榈油产量的迅猛增加，分提工艺和分提设备发展迅速，目前应用较多的分提技术有干法分提、溶剂分提、表面活性剂分提。
02
干法分提
干法分提是在不添加其它成分的条件下，根据不同的脂肪酸甘油酯熔点不同，将加热后的液油经过缓慢冷却并养晶一定时间后再过滤的方法。
干法分提流程图
干法分提适用于产品在有机溶剂中溶解度相近的脂肪酸甘油三酯的分离，待分离组分结晶大，可以借助压滤或离心进行分离。干法分提包括冬化、脱蜡、液压及分级等方法。
该技术无溶剂、无催化剂污染，现在被广泛应用于多种油脂的加工；但是也存在不能连续化生产、过滤用的膜容易受污染及使用寿命较短等问题。
有研究人员测定了牛脂肪结晶速度的方法，并指出天然牛脂、分提牛脂、交酯牛脂在不同温度下结晶速度的差异，并指出三种牛脂在制备人造奶油、起酥油时加工工艺中应加以控制的地方。
仇宏图等研究发现养晶温度为42℃、养晶时间为9h、冷却速度为4℃/h时，延边黄牛的熔点接近体温38℃，液油得率为44.11%。
03
溶剂分提
溶剂分提是指在油脂中按比例加入某一种溶剂构成黏度较低的混合油体系，然后进行冷却结晶的一种分提工艺。
溶剂分提的特点是分提效率高、固体脂组分质量好。但它的投资成本大、生产费用高，用作溶剂的己烷、丙酮、异丙醇等易燃，要求车间设计、生产时提供额外的安全保障。因此，溶剂分提仅用于生产附加值较高的产品。
舒适等采用溶剂法分提牛油，按照比例将牛油和丙酮混合后，得到均匀的液体，利用抽滤法得到了分提液油。
04
表面活性剂分提
表面活性剂分提是指油脂冷却结晶后，添加表面活性剂水溶液，改善液体油与固体脂的界面张力，借助固体脂与表面活性剂间的亲和力，形成固体脂在表面活性剂水溶液中的悬浮液，促进固体晶体离析的分提工艺。
该法可迅速分离工艺液体油与固体脂，容易得到固体脂，但是分提成本过高、产品容易受表面活性剂污染，因此工业化应用较少。
参考文献：
<1> 仪凯,彭元怀,李建国.我国食用油脂改性技术的应用与发展
<2>郭玉宝, 李双芳, 赵恒海,等. 表面活性剂辅助水相萃取花生油工艺
<3> Bashiri P ,Fatemi H . FRACTIONATION OF BEEF TALLOW FOR PROPER FOOD APPLICATIONS
<4>仇宏图, 王家镔, 张华. 降低延边黄牛脂饱和脂肪酸含量的分提研究
<5>舒适. 牛油及其调和油煎炸性能的研究
注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢