吸客用这几招，凯悦高管帮你揭秘
酒店业从来不是一个平静的行业，烽烟时起，潮起潮落。
餐饮业自从与现代数字科技联姻，进入婚后围城，冷暖自知。酒店餐饮在大餐饮环境以及酒店业冷暖交替的季风气候中求生，某种程度上更难。
行业内统计数据表民：2013年以来，受三公消费限制以及整体宏观经济放缓影响，我国酒店市场整体不景气，2013-2016年我国星级酒店收入连续四年下滑，2016年我国星级酒店营业收入为2076.3亿元，同比下降1.45%，为近十年来最低。2018年酒店平均入住率尽管有所增长，但仍处于55%的低位，远未达到理想水平。近三年，酒店投资态势整体趋向务实理性，但是餐饮压力依然巨大。
凯悦集团卓越的餐饮表现一直广受好评，酒店致力于提供多元化的餐饮选择，以国际标准结合当地特色，做到与时俱进，为客人带来难以忘怀的美味体验。2019年，凯悦大中华区餐饮峰会于8月23日至26日在西安成功举办，来自凯悦大中华区近50家酒店的超过130名餐饮人才参加了此次峰会。
2019年凯悦大中华区餐饮峰会
正值凯悦集团在大中华乃至整个亚太地区运营50周年，《中国烹饪》杂志特别专访了凯悦酒店集团大中华区餐饮部门主管及区域总监吴国俊以及大中华区行政总厨郭建华先生，解读凯悦集团顺势而生的秘密。
投厨师所好——酒店保持年轻的秘密
《中国烹饪》：可以聊聊凯悦集团对年轻厨师的培养吗？
凯悦酒店集团大中华区餐饮部门主管及区域总监吴国俊
吴国俊：凯悦很重视对年轻厨师的培养。我们希望年轻厨师进入凯悦之后，想要学到厨艺就要先学会吃苦。我们要理解年轻厨师，知道他想要什么，投其所好，首先要让他喜欢，才能让他坚持做下去。
在凯悦，我们还建立了伙伴型的师徒关系。新员工入职后，有专属的伙伴对其进行全方位的带领和指导，让员工能够在做好充分准备的情况下为宾客提供最佳的服务。帮助新员工融入到团队中，减少人才流失。
我们曾经与杭州职业教育学校联合做了2个班——叫“杭州柏悦班”，选了60名学生，课程由我们设计，学制三年，前两年每周都上课，并且到酒店实习，第三年则提前招聘到酒店工作。现在这批学员都已经成长为厨师长、副厨师长，我们了解他们，他们也了解凯悦，并以凯悦为荣。今年我们还与东莞的职业教育机构合作做试点，未来希望在中国建立四五个这样的教育培养基地。
在全球范围内，凯悦一直在举办和推广“美味悦享Good Taste系列厨艺大赛”，分为区域竞赛、全国大赛和全球总决赛。这个系列比赛已经成为一个展示餐饮人才的国际平台，能让厨师们展现真我、挖掘自身的潜力，长远来看，更有助于我们的厨师为宾客创造无与伦比的体验。
冷菜：夹心慕斯、牛油果蟹肉沙拉、菠菜汁
为鼓励及培养年轻厨师，今年的中国大陆区凯悦“美味悦享”厨艺大赛还特别限制参赛厨师级别，必须是行政副主厨以下级别的厨师才能参加，尤其是一线厨师。我们需要培养真正的中坚力量的年轻厨师，让他们能学到更多。
热菜：干葱红酒烩牛肉、配野米时蔬、牛原汁
最终，来自济南富力凯悦酒店西厨房的副厨师长王丹丹以最高分摘得桂冠，作品是“夹心慕斯、牛油果蟹肉沙拉、菠菜汁”和“干葱红酒烩牛肉、配野米时蔬、牛原汁”。她拥有10年的烹饪经验，以清新的色泽搭配和丰富的营养组合征服了现场多位评委。
不只做餐饮还做文化
《中国烹饪》：凯悦和苏州的一家面馆建立合作，效果很好，这样的合作是经常性的吗？
凯悦酒店集团大中华区行政总厨郭建华
郭建华：凯悦其实也想和米其林餐厅、黑珍珠餐厅甚至匠人店合作，包括地方特色美食街，其中既有高端店，也有市井的、民间的店。面店只是其中一种，我们甚至想要把这样的特色面馆搬到上海。此外，凯悦还希望能引进一些有品质的地方特色单品，如我们在陕西发现一种当地特有的辣椒酱，其实就可以把这样有本土特色的优质菜、单品甚至是老师傅引进到酒店。实实在在地关注吃，而不是把精力分散到花哨的地方，这就是凯悦想要做的，也是我们这三年工作的重中之重。
学习新潮，但更坚持传统
《中国烹饪》：本次峰会中有哪些传统与创新的点可以介绍一下？
郭建华：这次峰会中有一个中餐比赛，由来自7个城市的5个队伍进行川湘鲁粤闽菜的制作。热菜提前一天开“黑盒子”，选食材。食材确定之后，味道及烹饪手法必须要体现出传统菜系，在这个基础上可以有创新，但不能太天马行空，创新要有基础。
吴国俊：社会餐厅要尽快知道当地市场流行什么，但是酒店餐饮要明白自己的定位和理念是什么。凯悦一直致力于成为运营所在社区、城市乃至文化的一部分，这样的理念也贯穿在餐饮的选择上。在中国，我们十分重视对中餐的发扬和推广，坚持传统的烹饪方法，选用本地的优质食材，为国内外食客提供原汁原味的中式美食。我们也愿意学习新潮，但是更紧盯传统，这是凯悦的理念。
服务员和厨师是一个Team
《中国烹饪》：这个中餐比赛的评分标准是什么？
吴国俊：口味第一，其他如卫生、摆盘、现场服务员展示、服务都各有分值。
菜品再好，如果现场没有好的服务、没有让食客惊喜、没有故事，都不行。我们这次比赛选用的是整鱼，需要服务员现场服务。服务员和厨师是一个团队，不是厨师做完菜，这个过程就结束了。开黑盒子的时候也是一个队长加一个服务员，一起来写故事，一起来配酒。上完一道菜，就有服务员来讲解其中的厨艺与背后的故事。
中餐有好的、传统的味道、技法、食材，唯一需要加强的是服务。现在，中餐厨师的地位上升很快。中餐的口感在世界上有竞争力，厨师可以评“星”，但是服务现在还没有。在餐厅用餐，带给客户好的体验的除了菜，服务也一定要跟上。服务员的地位也是我们要考虑的。很多年轻人不喜欢做这个工作，我们要让他们知道，服务也需要很高的造诣，这项职业也有很大的提升空间。
文|蒋晖
图片提供|凯悦酒店集团
编辑|猫头鹰小姐
《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
投稿邮箱：zgpr1980@163.com