无麸质面食中的羧甲基纤维素和车前子壳，在最终产品质量中的应用

前言

用无小麦材料配制高质量的面食是一项技术挑战。我们的目标是用羧甲基纤维素和车前子壳制作无麸质意大利面，并评估它们对最终产品质量的影响。

无麸质面食由米粉、白玉米粉、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和用作粘合剂的羧甲基纤维素或车前子壳制成。然后，我们评估了这些亲水胶体对产品颜色、质地、烹饪质量和感官特性全方面的内容。

实验目的和内容

与含有羧甲基纤维素的样品相比，含有车前子壳的未煮熟的无麸质意大利面的硬度值显着更高，而含有车前子壳的煮熟意大利面的氮损失显着降低，车前子壳改善了煮熟的无麸质意大利面的质地，提供了最高的弹性、弹性和咀嚼性。

一般来说，与含有羧甲基纤维素的意大利面相比，车前子壳样品在质地、烹饪质量和感官参数方面获得了更高的质量值。

车前子壳显示出比羧甲基纤维素更好的无麸质意大利面结合能力，因此，车前子壳可以成为生产高质量无麸质面食的小麦面筋的可行替代品。

无麸质意大利面是人们的选择之一，部分人由于无法消化而引起的乳糜泻，是因为麸质充足，随着麸质不耐症患者在社会上变得越来越普遍，人们会更喜欢这个产品到含麸质的意大利面。

意大利面通常被认为是经典食品，以其交通便利和便利，烹饪、处理和储存被喜欢，意大利面由于其与低血糖指数相关的营养品质而越来越受欢迎,在短期人类干预研究中发现，低血糖指数的食物能够减少食欲和增加饱腹感，所以患有乳糜泻的人们为了健康，更喜欢无麸质意大利面。

米粉已被包含在无麸质产品中赋予面糊结构和营养的配方值。它是面食生产的主要成分，米粉的使用是因其低盐含量和高盐含量而具有吸引力消化率。

亲水胶体通常用作增稠剂增加面团粘度并将水结合的试剂改善质地、体积和最终质量。另外对它们的技术特性的优势无麸质产品，亲水胶体可能会影响最终产品的升糖指数，特别是纤维增加饭后饱腹感，降低血糖食物指数。因此，亲水胶体如车前子壳是特别重要的材料无麸质面粉。

此外，在烹饪中使用洋车前子可能会有所帮助乳糜泻通过允许他们吃纤维来延长寿命定期进餐，而不是单独作为补充，这可能没有那么好吃，另一方面，食用大豆食品或强化食品有最近由于其对人类营养的益处而增加和健康。

无麸质意大利面更贵，而且通常与小麦粉面食相比，脆而苍白，我们的目标是生产高质量的无麸质产品含有大豆蛋白的各种配方的意大利面分离物和两种类型的亲水胶体（车前子壳或羧甲基纤维素），以及评估理化和感官特征选出产品。

研究对象和方法

我们的研究涉及生产和评估由白玉米粉，大米制成的无麸质意大利面面粉、大豆分离蛋白、车前子壳和羧甲基纤维素。

选择提取率为72%的小麦粉（11.31%蛋白质，0.95%蛋白质，0.57%灰分，0.66%纤维和86.51%无氮提取物）得到来自Amoun铣削公司（埃及吉萨）。

米面粉（7.16%蛋白质，1.50%蛋白质，0.57%灰分，1.21%纤维和89.56%无氮提取物）和白玉米面粉（9.76%蛋白质，4.24%蛋白质，1.27%灰分，2.94%纤维和81.79%无氮提取物）得到来自当地市场。

大豆分离蛋白（87.74%蛋白质，0.43%蛋白质，2.87%灰粉，0.29%纤维，和8.67%无氮提取物）。马铃薯淀粉（0.16%蛋白质，0.17%蛋白质、0.03%灰分、0.01%纤维和99.63%无氮提取物），车前子壳粉（车前子）车前子L.），都估计和分析中使用的化学品是分析级。

技术方法

复合面粉的制备，需要用面粉（72%分机）意大利面用作对照样品，这实验样品，除了无麸质面粉，含有大豆分离蛋白和车前子壳或羧甲基纤维素，具有不同水平的白玉米粉、米粉和马铃薯淀粉，将单个面粉组合均质化、密封在聚乙烯袋中，并储存在–18°C直至需要。

意大利面生产出来根据柯林斯和潘格洛利与一些。所有干配料均过筛通过100目筛子，合并并混合至产生均质化的混合物，然后，混合物放入搅拌碗中搅拌至面团形成（自来水的31±1%），面团成型成一个球，用保鲜膜覆盖，并允许休息30分钟。然后，用手揉捏1分钟，分成100克份，使用无真空的意大利面机成型为圆柱形。

结果和讨论

我们研究了车前子壳（2.5%）和无麸质面食上的羧甲基纤维素（2.5%）用不同比例的白玉米粉、米粉，马铃薯淀粉和固定量的大豆分离蛋白(10%)。

从无麸质未煮熟的意大利面的颜色参数中，如我们可以看到，样品中含有马铃薯淀粉（60%）和羧甲基纤维素或车前子壳（样品J和E）记录了L*颜色的最高值（更亮），差异显著它们之间或与其他样品进行比较（P ≤0.05）。

我们还发现亮度受到样品中马铃薯淀粉的含量：马铃薯越多淀粉，样品越轻。对照样品有亮度的最低值，最高值在对照样品中观察到发红（A*值）和样品用羧甲基纤维素和不含马铃薯淀粉，但是，没有其余部分的发红差异显着样品。

至于黄度（b*值），最低值（13.20）记录在对照样品中，而最高值（16.70和15.93）在不含马铃薯统计的样品（样品A和F），那里黄色差异无显著差异含有大豆分离蛋白的无麸质样品。

然而颜色强度的最高值是在含有60%马铃薯淀粉+羧甲基的样品纤维素，与对照样品相比最低值。这些结果与报告说，无麸质意大利面配米饭和玉米粉具有更高的亮度和与小麦粉面食相比，发红度更低。

无麸质未煮熟的意大利面的硬度

硬度（N）与结构强度有关在第一个压缩周期中处于压缩状态。它是达到给定变形所需的力，其中未煮熟的意大利面的硬度由纹理轮廓分析仪分析。

但是，硬度有明显差异在带有车前子壳的样品和那些与羧甲基纤维素。特别是，最高的车前子壳中记录硬度（44.97）不含马铃薯淀粉的样品（样品A）与不含淀粉的羧甲基纤维素样品（样本F）。

一般来说，车前子壳意大利面有硬度值在44.97至15.16的范围内，而羧甲基纤维素样品具有此参数范围从23.30到4.26，因此，马铃薯淀粉发挥了对未煮熟的意大利面硬度的重要作用：更高马铃薯淀粉含量导致硬度降低，最后发现含马铃薯的无麸质意大利面的硬度淀粉低于小麦粉面食。

无麸质煮熟的意大利面的颜色参数

在我们所能参见，样品中含有60%马铃薯淀粉和羧甲基纤维素或车前子壳（样品J和E）记录了L*的最高值（更轻），它们之间没有显着差异，然而与其他样本（P ≤0.05），因此，轻盈受马铃薯淀粉含量的影响样品，含量越高，颜色越浅。对照样品的亮度值最低。

至于风味，没有显着差异在对照和无麸质样品之间，除了对于两个羧甲基纤维素样品，45和分别为60%马铃薯淀粉，味道收到了对照样本最高分（5.0）（P ≤0.05）其次是含有4%马铃薯的样品B（0.15）淀粉和车前子壳，虽然味道最好在羧甲基纤维素样品中，3.7样品含15%马铃薯淀粉，效果显著与对照样品不同，但与样品B不同。

外观得分最高的是对照样品和含有无麸质样品车前子壳和15%的马铃薯淀粉和（样品B），有显着差异，但是，没有含有的样品之间的显著差异车前子壳和30%的马铃薯淀粉（样品C），以及含有羧甲基纤维素和15%马铃薯的那种淀粉和（样品G）。

总体可接受性显示，无显著意义对照和无麸质之间的差异含有15%马铃薯淀粉和车前子的样品皮，一般来说，15%是含有车前子和车前子的样品中的马铃薯淀粉羧甲基纤维素。

另一方面，样品用车前子壳对整体有更好的影响比羧甲基纤维素的可接受性，得分分别为1.90-4.80和1.0-3.50，其中无麸质大米大豆的可接受性意大利面在感官属性方面排名很高，表示合并米饭面食中的豆类粉结果可以接受颜色、味道、风味和外观得，据报道，车前子壳有一个对感官评估有积极影响，整体改善可接受性。