2021年中式烹调师（中级）考试总结及中式烹调师（中级）复审考试
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1、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（ D ）
A、红黄色
B、桔黄色
C、桔红色
D、金黄色
2、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（ B ）
A、肉味充分
B、鲜味充分
C、香味充分
D、脏气味充分
3、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（ A ）
A、个小
B、个大
C、个中等
D、个硕大
4、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（ B ）
A、利益关系
B、行为规范
C、职业守则
D、奉献精神
5、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（ C ）
A、甜味调料
B、咸味调料
C、调味品
D、主辅料
6、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。（ C ）
A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色
7、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
8、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（ B ）
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法
9、【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（ D ）
A、60
B、45
C、30
D、15
10、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
11、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（ B ）
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
12、【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。（ D ）
A、蒸气
B、水、油
C、传热物
D、传热介质
13、【单选题】不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
14、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（ D ）
A、专称
B、特称
C、全称
D、总称
15、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（ B ）
A、100℃
B、140℃
C、180℃
D、220℃
16、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（ B ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
17、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
18、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
19、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（ D ）
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
21、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
22、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（ B ）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
23、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
24、【单选题】冷盘类型可按进行划分。（ D ）
A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简
25、【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、麦芽糖
D、糖原
26、【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。（ D ）
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料
27、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（ C ）
A、胫骨
B、膑骨
C、股骨
D、牙签骨
28、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。（ C ）
A、蚝油腌制品
B、鼓油腌制品
C、虾油腌制品
D、点油腌制品
29、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（ B ）
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水
30、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。（ D ）
A、如画
B、斑澜
C、美丽
D、完整
31、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ）
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
32、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ）
A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（ B ）
A、熏制期
B、腌制期
C、晾制期
D、风制期
34、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点（ C ）
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
35、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（ B ）
A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
36、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
37、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
38、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（ B ）
A、藻体较窄
B、藻体较宽
C、藻体宽厚
D、藻体窄薄
39、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（ B ）
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料
40、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（ C ）
A、细嫩味腥
B、软烂味鲜
C、细嫩鲜美
D、肉质较粗
41、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
43、【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ B ）
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙
44、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（ C ）
A、繁殖
B、发展
C、生存
D、发育
45、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
46、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
47、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（ D ）
A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄长，基部不明显
C、菌柄粗壮，基部不明显
D、菌柄粗壮，基部膨大
48、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ）
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
50、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ）
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
51、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
52、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（ C ）
A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
53、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（ D ）
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
54、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
55、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
56、【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。（ C ）
A、种展示菜肴的品
B、征展示口味的特
C、展示主题内容
D、显示主导地位
57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
59、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ B ）
A、中火或大火
B、中火或小火
C、大火或小火
D、大火或微火
60、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
61、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（ A ）
A、黄色或棕色
B、红色或棕色
C、红色或褐色
D、棕色或褐色
62、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
63、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（ C ）
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
64、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。（ √ ）
65、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（ √ ）
66、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（ × ）
67、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（ × ）
68、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ × ）
69、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（ √ ）
70、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。（ √ ）
71、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（ √ ）
72、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
73、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）
74、【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。（ √ ）
75、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（ × ）
76、【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。（ × ）
77、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（ √ ）
78、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（ √ ）
79、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（ √ ）
80、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
81、【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（ √ ）
82、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（ √ ）
83、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（ √ ）
84、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。（ √ ）
85、【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（ × ）
86、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（ × ）
87、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ × ）
88、【判断题】()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ × ）
89、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。（ √ ）
90、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ）
91、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（ × ）
92、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ √ ）
93、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）
94、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（ × ）
95、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（ √ ）
96、【判断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
97、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（ √ ）
98、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（ √ ）
99、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ）
100、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）
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